Текст: Виктория Ли

В те времена, когда Россией правили монархические династии, все, что окружало их, все, чего они касались, несло особую печать монаршего присутствия. Царь, а с 1721 года император, был фигурой сакральной, представителем государственности, ее символом, и кровь, которая текла в его жилах, принадлежала нации — точно так же, как ей принадлежали царские регалии в виде короны, державы и скипетра.

Безусловно, самодержец обладал неограниченной властью над своей страной, но и страна взамен требовала его целиком. Любой шаг или жест государя тщательно продумывался, так как имел все шансы стать историческим. Однако, несмотря на всю свою значительность, царь оставался человеком и, как любому человеку, ему необходимо было дышать, спать и есть. Сегодня мы поговорим о том, чем и как питались русские самодержцы и как высочайший стол влиял на жизни их подданных. 

Армия генералов от котлет

За довольствие огромного и порой утомительно неповоротливого дворцового существа отвечала Гофмаршальская часть, ведающая пропитанием императорской семьи и приближенных. 

Ее функционал включал в себя не только очевидное наполнение кладовых, коих набиралось более дюжины, а среди них — серебряная кладовая, кладовая для хранения бисквитов, бельевая и даже квасная кладовая. Под неусыпным гофмаршальским оком приготовлялись завтраки, обеды и ужины, закатывались пиры и приемы, составлялась музыкальная программа, рассылались приглашения, рассаживались сиятельные гости и собирались целые продовольственные поезда для путешествий за границу.

Служба в Гофмаршальской части считалась необыкновенно престижной — за выслугу лет ее представители исправно получали кресты на грудь и щеголяли золотой нитью на мундире. 

Продовольственных чиновников называли «полковниками от котлет», которые со временем становились «генералами от котлет», эти прозвища — шутливая отсылка к военным чинам от инфантерии (пехоты) или от артиллерии. 

Несмотря на острословие злопыхателей, волнений на подобной должности, вероятно, было даже больше, чем на поле боя, и седели котлетные генералы быстрее своих армейских коллег. 

Дело в том, что от качества подаваемых продуктов и организации дворцового довольствия зависело не только драгоценное здоровье государя, но и честь страны. На торжественных обедах с иностранными гостями или завтраках в неформальной обстановке принимались исторические решения, определяющие будущее России, а потому каждый прием требовал исключительной продуманности, вкуса и такта. 

Что касается времен смут и волнений, то к вышеуказанным заботам господ-гофмаршалов добавлялась необходимость следить за тем, чтобы монарха не отравили особенно ретивые революционеры. 

Известно, что в котлетных генералах ходили представители самых именитых семей: Нарышкины, Долгорукие, Шереметевы и Шуваловы.

Кормить по высшему разряду

Обеспечение императорской свиты довольствием строго регламентировалось. Всем знакомое выражение «накормить по высшему разряду» имеет под собой совершенно точное описание, устанавливающее, кого кормить, чем именно и сколько. 

Так, в Положении от 1897 года определили столы от «высочайшего» — вне разряда — до стола V разряда. Завтрак по I разряду предполагал четыре перемены блюд, а обед — пять. Те, кто столовался по V разряду, могли рассчитывать лишь на обед и ужин — и только из двух блюд.

Интересно, что придворную кухню нередко критиковали за отсталость, мол, не могла она сравниться с лучшими петербургскими ресторанами вроде «Астории» или «Кюба». 

Ирония заключалась в том, что сам ресторан «Кюба» носил имя легендарного императорского метрдотеля Жан-Пьера Кюба, вывезенного из Парижа великим князем Алексеем Александровичем. Будь на то высочайшая воля, на столах императора появлялись бы самые затейливые кулинарные новинки, однако придворную кухню отличала солидность и верность традиции. Поэтому знаменитый француз мигом выучился печь русские пирожки, оставляя питерским ресторанным поварам следовать гастрономической моде. 

О консервативных привычках двора пишет и один из приятелей Александра Пушкина — Филипп Вигель:

 …французские блюда почитались как бы необходимым церемониалом званых обедов, а русские кушания: пироги, студени, ботвиньи — оставались привычною любимою пищей. 

Е. Первушина, «За столом с Обломовым. Кухня Российской империи»

Императорская кухня включала в себя три основные части: кондитерскую, винную и кухонную.

Леденцы и конфекты

Кондитерская была, пожалуй, самой занимательной частью поварских чертогов, где ежедневно колдовали над конфетами, бисквитами и мороженым. 

Например, дворцовые записи от 1 января 1871 года сообщают, что в этот день кондитерская отпустила 11 тарелок конфет, 7 тарелок бисквитов, 9 фунтов варенья, 24 порции пунша-гляссе и 7 блюд мороженого. 

Угоститься последним считалось огромной удачей, так как императорское лакомство было нарасхват, да и стоило дворцу совсем недешево. Знаменитый екатерининский «сервиз с камеями» из 800 предметов на 60 персон предполагал 116 чаш для мороженого — из расчета две порции на человека.

Для сравнения отметим, что обед «собственного» императорского стола обходился в 4 рубля за персону (это пять перемен блюд!), а стоимость всего одной порции мороженого составляла целых 40 копеек.

При дворе также существовала традиция «царских гостинцев»: после того как монархи удалялись из обеденной залы, гости могли брать со стола «леденцы, конфекты и фрукты». Особенной популярностью пользовались леденцы, так как делались из настоящего ягодного сока. 

Толкучка за императорским столом была делом привычным и даже поощрялась: вместительные кадетские кивера (знаменитые головные уборы военных первой половины XIX века в виде цилиндра с плоским верхом) наполнялись конфектами, дамские карманы — леденцами, а фарфоровые тарелки — пирожками и фруктами, которыми старушки-фрейлины одаривали домашних. 

Этот обычай описывал граф Владимир Александрович Сологуб, чья бабушка — кавалерственная дама — пользовалась благосклонностью императрицы Марии Федоровны и потчевала семью и слуг гостинцами с царского стола:

Мы получали плоды отборные, персики, абрикосы и фиги, и ели почтительно и жадно. И никто в доме не был забыт, так что и Аннушка кривая получала конфекту, и Тулем удостаивался кисточкою винограда, и даже карлик Василий Тимофеевич откладывал чулок и взыскивался сахарным сухариком.

Зимин, Лазерсон, Соколов: «Императорская кухня XIX — начало XX в. Повседневная жизнь Российского императорского двора»

Фрукты подавались на царские столы круглый год из императорских теплиц. Вот как их описывала гостившая у Екатерины Дашковой Кэтрин Вильмот: 

Были фруктовые оранжереи, разумеется, и в столице, и в Царском Селе, откуда император Александр I часто посылал свежие фрукты, в том числе и ананасы, придворным дамам, в знак особой любезности. 

Е. Первушина, «За столом с Пушкиным. Чем угощали великого поэта»

Конечно, царские гостинцы ценились не только за их несомненное качество и вкус, но более всего за то, что были взяты со стола самого государя — фигуры величественной и практически сверхъестественной. 

Кондитерская часть ведала и пекарней, чудесные печи которой ежедневно выпекали калачи, плюшки, пирожки, кексы, бутер-крендели и куличи. Интересно, что слово «крендель», давно обрусевшее и привычное, на самом деле пришло к нам из немецкого языка, krengel считался североевропейской формой претцеля. 

Если государь путешествовал, старший пекарь неизменно следовал за ним. Офицеры «Штандарта» — яхты Николая II — вспоминали великолепного господина Ермолаева, который во время ночной вахты, прозванной на флоте «собачьей», уже колдовал над тестом, засучив рукава над выбритыми до локтя руками, возможно, ваял любимый Николаем пай брусника.

Вина и пития

Что касается «вин и питий», императорский погреб находился под присмотром 14 смотрителей. А смотреть было за чем, по ассортименту царским запасам не было равных. 

Хранились там не только излюбленные знатью медок, мадера, шато лафит и херес, ликерные звезды вроде мараскина и шартреза и домашняя наливка графа Шереметева, но и запасы простой хлебной водки — для нижних чинов. Из «питий» на императорский стол выставляли пиво, квасы, сельтерскую и содовую воду.

Известно, что ратующий за отечественную марку Александр III в огромных количествах заказывал шампанское «Цесаревич» для «собственного стола». Названо это шампанское было также в его честь, поскольку, будучи еще цесаревичем, Александр III рьяно поддерживал развитие виноделия в Причерноморье и Крыму. 

Когда пламя революции разгорелось в столице, языки его лизнули и знаменитые погреба Зимнего. После того как большевики арестовали министров Временного правительства, прошел слух о винных богатствах императорских запасов. Здесь можно привести воспоминания Павла Малькова, занимающего пост коменданта Смольного — штаб-квартиры большевистского правительства. 

Одним из первых подвергся нападению винный склад под Зимним дворцом. Разграбить его полностью не разграбили, это было невозможно, так был он велик, но пьяницы кинулись в Зимний толпами. Мы вначале ничего не знали о существовании винных подвалов в Зимнем дворце. Кто мог предполагать, что русские цари создали под своим жильем запасы вина на сотни, если не на тысячи лет! Тайну подвалов открыли старые дворцовые служители, и открыли ее не Ревкому, а кое-кому из солдат, охранявших дворец после 25 октября.

Зимин, Лазерсон, Соколов: «Императорская кухня XIX — начало XX в. Повседневная жизнь Российского императорского двора»

Когда бравому Малькову предложили перевезти драгоценные запасы в Смольный, тот наотрез отказался со словами «мое дело — правительство охранять, а вы хотите, чтобы сюда бандиты и всякая сволочь со всего Питера сбежалась? Не возьму вино, и точка». 

И не взял.

Кухонная

Самая обширная часть императорской кухни, собственно кухонная, насчитывала множество незаменимых специалистов, среди которых были мундкохи — повара императорской семьи, кохи — повара придворного штата, бакмейстеры — эксперты по запеканию, братмейстеры — эксперты по жаркому, скатерники, хлебники и т. д. 

Все эти мастера усердно следовали национально-религиозному календарю, правда, строгость мясных и постных дней зависела от степени благочестия отдельно взятого монарха. 

Особой пышностью отличались масленичные гуляния, которые порой доходили до откровенного беснования. Французский художник Орас Верне, которому довелось поучаствовать в придворном празднестве, с облегчением писал об окончании масленицы:

Оно и пора — еще несколько таких дней, и половина петербургского общества отправилась бы на тот свет.

О. Верне, «При дворе Николая I. Письма из Петербурга. 1842–1843»

Впрочем, и не в праздничные дни императорская кухня работала с размахом. Известно, что Николай I распоряжался, чтобы флигель-адъютантам, являвшимся с утренним докладом, на завтрак ежедневно подавали:

…двух пулярок, двух рябчиков, язык и телячью печенку», а на императорский стол подавали 10 перемен блюд: «суп, пирожки, холодное, говядину с приправой или зеленью, соус из рыбы, соус из живности, зелень, жаркое (и к оному салат), молочное или хлебное желе или крем. 

Зимин, Лазерсон, Соколов: «Императорская кухня XIX — начало XX в. Повседневная жизнь Российского императорского двора»

Известны и традиционные блюда императорской семьи вроде английского ростбифа и подогретых калачей в салфетках, введенные в меню Николаем I, а также шафрановые булочки, которые неизменно подавались к вечернему чаю с екатерининских времен.

Отдельно следует вспомнить «пробы» из солдатских котлов, которые русские императоры снимали ради того, чтобы удостовериться, что армия получает достаточное и качественное довольствие. 

Серебряные царские судочки с солдатскими щами действительно исправно привозили в Александровский дворец, правда, где-то по дороге щи эти щедро сдабривали сметаной, подливой и различными специями. Стоит ли говорить, что императоры оставались довольны «незамысловатой» армейской пищей?