Текст: Виктория Ли
В первой части «Кушать подано» мы рассказали об устройстве императорской кухни — о царских гостинцах, винных погребах и великолепных котлетных генералах. Сегодня поговорим о любимых блюдах русских царей, их отношениях с поварами и камердинерами, а еще о том, почему в составлении меню для пиров и приемов важную роль играла политика.
На императорский вкус
Создатели мемуаров и биографий сообщают, что русские правители, начиная с Екатерины II и заканчивая Николаем II, отличались умеренностью в пище. Например, так описывается обед Екатерины II:
…говядина с соленым огурцом, вишни и яблоки, а в качестве питья — рюмка мадеры или рейнвейна и распущенное в воде смородиновое желе. Обычно она не ужинала, за исключением праздничных дней, и не оставалась за столом более часу.
Зимин, Лазерсон, Соколов: «Императорская кухня XIX — начало XX в. Повседневная жизнь Российского императорского двора»
Николая I отмечали как «великого трезвенника», который «ест только капустный суп с салом, мясо, немного дичи и рыбы, а также соленые огурчики. Пьет одну воду».
В записях лейб-медика Д. К. Тарасова можно найти описание завтрака Александра I:
В 7-м часу утра кушал чай, всегда зеленый, с густыми сливками и поджаренными гренками из белого хлеба… в 10 часов возвращался с прогулки и иногда кушал фрукты, особенно землянику, которую предпочитал всем прочим фруктам.
Одним из любимых блюд Александра I была ботвинья. Известен случай, когда император отправил английскому послу, к которому особенно благоволил, ботвинью с собственного стола. К сожалению, незнакомые с этим блюдом англичане решили подать царскую ботвинью горячей, тем самым навсегда лишив дипломата возможности проникнуться любовью к русскому кушанью.
Из ряда умеренных едоков немного выбивается Александр III, который поесть любил, правда, предпочитал пищу без изысков.
Именно он завел моду на «купеческого поросенка с хреном «а-ля рюсс» от Тестова», которого всякий раз заказывал в Большом Патрикеевском трактире, навещая Москву с оказией.
Известный всей Москве журналист Владимир Гиляровский писал следующее:
Петербургская знать во главе с великими князьями специально приезжала из Петербурга съесть тестовского поросенка, раковый суп с расстегаями и знаменитую гурьевскую кашу…
В. Гиляровский, «Москва и москвичи»
Что касается Николая II, придворная фрейлина, графиня Буксгевден, сообщала, что «сам государь предпочитал простые блюда, простые жаркие и кур», а на «Штандарте» он любил заказывать «пельмени, жаренные на сковородке».
Известно, что последний русский царь также уважал «драгомировскую» кашу — гречневую со сливками и соусом из лесных грибов, названную в честь русского генерала Михаила Ивановича Драгомирова.
Конечно, нашим современникам императорские блюда могут показаться далекими от простоты с их зажаренными поросятами и дичью, поэтому для сравнения приведем меню обеда августейшей особы одного из государств Европы:
Обед кронпринца Фридриха Августа Саксонского (с 15 октября 1904 г. короля Саксонии Фридриха Августа III)
27 февраля 1904 г., дворец Цвингер, Дрезден, Саксония
Меню:
Суп а-ля эскоффье (суп с фрикадельками из ракового мяса)
Паштет из серых дроздов
Форель. Свежее масло
Пулярка, фаршированная по-луккуловски
Руанские хлебцы
Седло серны. Салат. Земляника
Финоччи (манные клецки с фенхелем, томленные в молочном соусе)
Мусселин-соус (абрикосовое пюре с рисом)
Сырные кексы
Десерт: мороженое, фрукты
В. Похлебкин, «Кухня века»
Пиры и приемы
Императорские торжества, приемы и пиры всегда обставлялись с известной задумкой и в соответствии с политической актуальностью.
Так, на апрельском церемониальном обеде в 1847 году, посвященном крестинам царевича Владимира — третьего сына Александра II, гостям в изобилии подавали летние ягоды: малину, землянику и вишню. Исключительный выбор блюд подчеркивал значительность события, делая его запоминающимся, мол, все помнить будут, как в апреле лакомились земляникой.
На коронационных обедах известного своим патриотизмом Александра III блюда подавали отменно национальные: суп раковый, похлебку, борщок, пирожки, стерлядей паровых, дикую козу, котлеты из кур, заливное из ершей, жаркое, телятину, дичь, салат и огурцы, стручковый горох, сладкое хлебное и гурьевскую кашу.
А на коронации Николая II решили вернуть совсем уж давнюю традицию московских пиров XVII века — осетра в целый метр и лебедя, сервированного в полном оперении.
Впрочем, за год до начала Первой мировой войны во время официального царского обеда по случаю 300-летнего юбилея дома Романовых последний русский царь решит отдать должное не национальному развитию, а франко-русскому союзу.
Удивляться нечему: к 1913 году на долю французских банков приходилось 22% общего капитала российских банков и Россия отчаянно зависела от западного союзника.
Официальный царский обед по случаю 300-летнего юбилея династии Романовых, 25 мая 1913 г., Москва, Кремль
Меню:
Суп черепаховый
Суп-пюре из кур со спаржей, с пирожками
Стерлядь по-императорски
Цыплята с трюфелями
Седло серны с гарниром
Пунш «Виктория»
Жаркое: утки и пулярки
Салат огуречный, спаржа с соусом
Персики кардинал
Мороженое парижское
В. Похлебкин, «Кухня века»
Не царь, но человек
Несмотря на всю пропасть в положении, между членами императорской семьи и кормящим ее персоналом нередко складывались теплые, а порой почти родственные отношения.
Известно, что императрица Мария Федоровна извинялась перед своим камердинером, подавшим ей дурной кофе:
Прости меня за мою вспыльчивость. Ты знаешь, как немки любят кофе: ничем нельзя их рассердить больше, как сделать кофе не по вкусу.
Из записок Марьи Сергеевны Мухановой, фрейлины высочайшего двора
Немка по рождению, как и ее свекровь, Мария Федоровна только укрепила популярность кофейного напитка в России, начало которой положила Екатерина II. Известно, что в правление последней сделалось модным гадать на кофейной гуще.
Еще более трогательная и трагичная история связывает последнего русского императора Николая II и его повара Ивана Харитонова, который последовал за царской семьей после отречения самодержца в 1917 году.
В дневниках развенчанного Николая Романова и его супруги Александры Федоровны можно найти уютные упоминания о поваре Харитонове, который изо всех сил старался разнообразить скудеющее довольствие обреченного царя:
29 мая 1918 г.: К завтраку Харитонов подал компот, к большой радости всех. Вечером, по обыкновению, безик [карточная игра].
5 июня 1918 г.: Со вчерашнего дня Харитонов готовит нам еду, провизию приносят раз в два дня. Дочери учатся у него готовить и по вечерам месят муку, а по утрам пекут хлеб! Недурно!
7 июня 1918 г.: Харитонов приготовил макаронный пирог для других и меня, потому что совсем не принесли мяса.
17 июля 1918 года Иван Харитонов встретил свою смерть в страшном подвале Ипатьевского дома со всей царской семьей и остальными слугами — так вместе с Романовыми погиб и последний генерал от котлет.
Ниже приведем несколько старинных рецептов:
Ботвинья: взять листов свекольных свежих, или сушеных, или трав крапивы, или других во щи употребляемых, разварить, отжать, изрубить мелко, развести квасом. В ботвинью добавляют мелко порезанного луку, огурцов свежих или соленых, а когда угодно — вареной, мелко нарубленной свеклы.
Е. Первушина, «За столом с Пушкиным. Чем угощали великого поэта»
Какавный конфект: делают в островах Антильских, чрезмерно приятный и превосходящий лучшие варенья европейские. Выбираются для сего ядра какавные самые спелые, мочат в пресной чистой воде 6 дней и переменяя воду по всякое утро и вечер; после начинивают их кусочками лимонной корки и корицы, потом кладут их в сахарный чистый сироп горячий, только что будет оный снят с огня и процежен, и оставляют на сутки. Вынув из сего первого сиропу и дав оному довольно обтечь, кладут в другой сироп погуще первого, также на сутки; таковым образом переменив сироп раз 5 или 6, оставляют напоследок в самом густом сиропе, приправив оный муском или амврою. Когда же надобно ядра сии сделать сухим конфектом, вынимают их из сиропу и, дав оному обтечь, обмакивают в свежий густой сироп и складывают в банки, в коих они обсахариваются.
Е. Первушина, «За столом с Обломовым. Кухня Российской империи»
Мороженое молочное: возьми по полбутылки молока и сливок, лимонной корки, корицы, кишнецу и один желток яичный. Все размешать, дать вскипеть, процедить сквозь сито и поставить на огонь, чтобы сселось. После остудить и вертеть на льду, как раньше было сказано.
Е. Первушина, «За столом с Обломовым. Кухня Российской империи»
